آرد کیک ، آرد نان ، آرد شیرینی پزی و آرد همه منظوره (که همگی از گندم تهیه می شوند) اساساً از نظر گندم ساخته شده و میزان پروتئین متفاوت است ، که شاید جالبترین و مطمئناً مهمترین باشد تفاوت بین آنها ، به خصوص وقتی که صحبت از پخت می شود.

محتوای پروتئین میزان گلوتن آرد را تعیین می کند ، که به نوبه خود بر کیفیت بافت کالای پخته شده شما تأثیر می گذارد. آردهای دارای پروتئین بالا گلوتن بیشتری ایجاد می کنند (که ساختاری قدرتمند و متراکم را فراهم می کند) و کسانی که محتوای پروتئین کمتری دارند گلوتن کمتری تشکیل می دهند (پروتئین کم و گلوتن کمتری باعث ایجاد ساختار سبک و هوایی می شود ؛ برای پروتئین پایین 'LLL' را در نظر بگیرید. گلوتن کمتر. بافت سبک.) بیایید نگاهی دقیق به هر یک از این چهار آرد ، از محتوای پروتئین بالا تا پایین بیاندازیم ، و در مورد بهترین موارد استفاده و جایگزینی گپ بزنیم.

آرد نان

با محتوای پروتئین حدود 14 تا 16 درصد ، این آرد پرگلوتن ترکیبی از 99.8 درصد آرد گندم سخت با لمس جو مالت است که برای بهبود فعالیت مخمر اضافه می شود ، به علاوه ویتامین C یا برومات پتاسیم ، که باعث افزایش کشش گلوتن می شود. به طور خلاصه ، این آرد مناسب نانهای مخمری شماست ، که نانهایی هستند که از مخمر به عنوان ماده خمیر آور استفاده می کنند (به عنوان مثال بریوش ، کروسانت ، نان فرانسوی و مایع).

آیا می توانید آرد همه منظوره را جایگزین آرد نان (و بالعکس) کنید؟ بله ، کاملاً می توانید جایگزین 1: 1 کنید. برای 1 فنجان آرد نان ، از 1 فنجان همه کاره استفاده کنید و برعکس (توجه داشته باشید که نان ها و پوسته های پیتزا که با آرد همه منظوره تهیه می شوند ، ممکن است کمی جویده شوند نسبت به آنهایی که با آرد نان تهیه می شوند ، اما نتایج هنوز خوب خواهد بود). اگر می خواهید از آرد نان به عنوان جایگزین آرد همه منظوره در دستورالعمل های خمیرمایه ای که آرد همه منظوره را می طلبد استفاده کنید ، نان ها و شیرینی های شما کمی آسانسور اضافی دریافت می کنند. می توانید از آرد نان به عنوان جایگزین همه منظوره در رولهای بدون خمیر ورز ، نان آبجو ریحان ، یا نان کامل گندم استفاده کنید.

آرد همه منظوره

این آردی است که احتمالاً به خوبی می شناسید و (مگر اینکه تحمل گلوتن نداشته باشید) احتمالاً عاشق آن است. ساخته شده از ترکیبی از گندم سخت گلوتن بالا و گندم کم گلوتن کم ، برای همه چیز از پنکیک دوغ شیرین ، کلوچه های قندی و کیک لایه ای شکلاتی کلاسیک گرفته تا مرغ لایروبی برای مناقصه های مرغ پخته شده در فر یا تاکوهای مرغ گرم با رنگ سفید بسیار جالب است. سس اسلاو و موارد دیگر.

آرد همه منظوره (یا همان آرد AP ، همانطور که در صحبت های سرآشپزها مشهور است) آردی با ریز بافت و محتوای تقریبی پروتئین 10 تا 12 درصد است. این آرد به دو شکل سفید شده (که آردی است که با یک فرآیند شیمیایی سفید می شود) و سفید نشده (که آردی است که در واقع سفید شده است ، اما با افزایش سن به طور طبیعی سفید می شود) وجود دارد. به طور کلی ، دستورالعمل هایی که نیاز به آرد همه منظوره دارند بهتر است با چنین مواردی تهیه شوند. اگر تصادفاً آرد نان باقیمانده دارید ، می توانید از آرد نان به جای آرد AP (با نسبت 1: 1) ، برای خمیرهای مخمر استفاده کنید ، مانند مواردی که در آرد نان در بالا ذکر شده است.

آرد شیرینی و آرد کیک

گرچه این دو آرد کاملاً یکسان نیستند ، اما هر دو آرد نرم و ریز بافتی با مقدار پروتئین کم هستند (آرد قنادی تقریباً 9 درصد پروتئین دارد ، در حالی که آرد کیک حتی پایین تر است و محتوای پروتئین آن حدود 7 تا 8 درصد) این آردها به اندازه کافی پروتئین دارند تا بتوانند به کیک ها و سایر کالاهای پخته شده با ریز خرد شده ساختار دهند ، در حالی که بافت را به طرز مطبوعی و سبک نگه می دارند.

با استفاده از این نسبت می توانید به راحتی و با موفقیت آرد AP را به جای آرد کیک و آرد شیرینی جات جایگزین کنید: برای هر 1 فنجان کیک یا آرد شیرینی که در یک دستورالعمل درخواست شده است ، 1 فنجان آرد AP اندازه گیری کنید ، سپس 2 قاشق غذاخوری را بردارید (این به شما 8/7 فنجان آرد AP می دهد ، همچنین به عنوان یک فنجان ناچیز شناخته می شود ، که می توانید آن را با چشم اندازه کنید). 2 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را به یک فنجان آرد AP کمی اضافه کنید و بخورید!