اگرچه شلاق زدن سفیده بسیار ساده به نظر می رسد ، اما یادگیری روش مناسب برای شلاق زدن سفیده و علم پشت آن برای بسیاری از آشپزها ، به ویژه کسانی که پخت می کنند ، یک آداب و رسوم است. به این دلیل که سفیده تخم مرغ ها کیک ها و سایر دسرها (مانند پاولوا ، پای مرنگ لیمویی ، موس شکلات یا سوفله) را بلند می کند و آنها را سبک و مطبوع نگه می دارد.

حجم و بافت کف تخم مرغ شما بیشترین تفاوت را در انواع دسرها ایجاد می کند: سفیده تخم مرغ بیش از حد یا کمتر از آن می تواند باعث ایجاد مرنگهای گریان شود ، به عنوان مثال ، یا یک کیک غذای فرشته بیش از حد متراکم. خبر خوب این است که هر کسی می تواند با کمی علم و چند نکته ، کف مناسب کرکی - با حداکثر هشت برابر حجم - را برای کیک غذای فرشته شلاق بزند.

مواد و تجهیزات مناسب را ذخیره کنید - سپس آنها را آماده کنید

اولین قدم استفاده از تجهیزات مناسب است. یک کاسه شیشه ای ، سرامیکی یا فلزی استفاده کنید - آن بقایای نازک و روغنی که روی پلاستیک ایجاد می شود ، می تواند از شلاق زدن صحیح سفیدی شما جلوگیری کند. شما همچنین به یک مخلوط کن ایستاده ، میکسر دستی یا (برای کسانی که مایل به استفاده از چربی آرنج هستند) ، یک بالکن بزرگ نیاز دارید. قبل از شروع اطمینان حاصل کنید که کاملا تمیز و خشک هستند زیرا باقی مانده چربی ، مواد غذایی یا مواد غذایی می تواند بر روی میزان سفیدی شما تأثیر بگذارد.

در مرحله بعدی خود تخمها قرار دارند. تخم مرغ تازه بیشترین حجم را به شما می دهد زیرا کمی اسیدی هستند ، که به ثبات پروتئین ها کمک می کند (و با افزایش سن تخم ها ، قلیایی تر می شوند). همچنین ، تخم مرغ های دمای اتاق حجم بیشتری به شما می دهند ، بنابراین قبل از شروع به کار ، حدود 30 دقیقه از زمان یخچال را به سفیدهای خود اختصاص دهید. با یک خرج کردن می توانید به آنها اجازه دهید به مدت 5 دقیقه در یک کاسه آب گرم استراحت کنند. دمای مناسب 70 درجه است.

نکته سریع در مورد جدا کردن تخم مرغ. اگرچه سفیده تخم مرغ در دمای اتاق می تواند هوای بیشتری را در خود داشته باشد ، اما وقتی هوا سرد است راحت تر جدا می شود. بنابراین اگر می خواهید بهترین نتیجه را از هر دو جهان بدست آورید ، تخم مرغ های خود را تازه از یخچال جدا کنید ، سپس اجازه دهید سفیدها کمی گرم شوند. هر کاری می کنی انجام بده نه اجازه دهید هر زرده به سفیدهای شما شسته شود - این باعث می شود تا به خوبی شلاق نزنید.

مربوط : ترفندهای برتر ما برای جداسازی ، جوشاندن و شکار غیرمجاز تخم مرغ ها

روش

به همین سادگی: آهسته شروع کنید ، سپس با کف و سفید شدن سفیدی سرعت خود را افزایش دهید. سپس سرعت را زیاد کنید تا به مرحله مورد نظر برسند. اگر از لیسک استفاده می کنید ، سریع حرکت دورانی بزنید تا هوا را تا آنجا که می توانید در آن قرار دهید.

پس اینجا چه اتفاقی می افتد؟ در ابتدا ، توجه به این نکته مهم است که سفیده تخم مرغ حدود 90 درصد آب و 10 درصد پروتئین تشکیل شده است. وقتی سفیده ها شلاق می خورند ، حباب های ریز هوا در مخلوط آب و پروتئین آنها توزیع می شود ، که باعث می شود پروتئین ها با خاصیت نامطلوبی روبرو شوند (به عنوان مثال زنجیره های اسید آمینه آنها لخته نمی شود). پروتئین های تازه باز شده سپس خود را مستقر می کنند بین حباب هوا و مولکول های آب ، که به تقویت دیواره های حباب هوا کمک می کند. هر چه سفیده تخم زده شود ، پروتئین ها به هم پیوند می خورند. در اوج خود (ببینید چه کاری در آنجا انجام داده ام؟) ، سفیده می تواند تا هشت برابر حجم اصلی خود داشته باشد.

مراحل شلاق زدن سفیده تخم مرغ

هنگامی که تصمیم می گیرید شلاق را متوقف کنید کلید اصلی است. همانطور که سفیدهای خود را شلاق می زنید ، آنها به مراحل مختلفی می رسند.

ابتدا کف می شوند. در درجه اول مایع را با برخی از حباب ها مشاهده خواهید کرد ، و فقط کمی مات به نظر می رسند.

سپس مرحله اوج نرم می آید ، هنگامی که آنها سفید هستند و شکل خود را نگه می دارند. هنگامی که ضرب و شتم خود را از کاسه بلند می کنید ، آنها قله های نرم ایجاد می کنند و سفیدها به کناره فر می شوند.

بعد ، قله های محکم یا سفت. هنگامی که ضرب و شتم خود را از کاسه بلند می کنید ، نکات باید مستقیم بایستند و خم نخواهند شد. این زمانی است که آنها در حال خود هستند اوج حجم - از این مرحله عبور نکنید!

مرحله آخر ، متاسفم ، سفیدی بیش از حد زده شده ، دانه دار ، آبکی و صاف است. این به این دلیل است که ماتریس پروتئین ها در سفیدپوستان شروع به تجزیه و فوم ها در حال فروپاشی است ، و تمام هوایی که شما به آنها آغشته کرده اید از بین می رود. اجازه ندهید که آنها به این مرحله برسند ، زیرا سفیدپوشانی که بیش از حد شلاق خورده اند نمی توانند نجات پیدا کنند.

مربوط : من تخم مرغ ابری درست کردم و صبحانه ام به اوج های جدید رسیده است

استفاده از سفیده تخم مرغ در کیک غذای آنجل

در دستور تهیه کیک غذای فرشته ما سفیده ها را با خامه تارتار شلاق می زنیم. این به این دلیل است که خامه تارتار اسیدی است ، سفیده را تثبیت می کند و به آنها کمک می کند تا در آب و هوا نگه داشته شوند ، که توانایی آنها را برای رسیدن به حجم کامل افزایش می دهد. بنابراین اگر از تخم های قدیمی استفاده می کنید ، این مرحله بسیار مهم است.

به خاطر داشته باشید که صبر کنید تا سفیده ها به مرحله اوج نرم خود برسند تا قند اضافه کنید ، زیرا به طور چشمگیری زمان ضرب و شتم لازم برای گرفتن حجم خوب را افزایش می دهد. همانطور که گفته شد ، همچنین به حفظ ساختار پروتئین های تخمک کمک می کند که ضرب و شتم بیش از حد آنها را دشوارتر می کند (و ظاهر براق می دهد). پیدا کردن تعادل مناسب بین این دو نکته کلیدی است ، و توضیح می دهد که چرا ما آن را به تدریج و فقط پس از عبور از مرحله کف مانند اضافه می کنیم.

هنگامی که قله های سفت خود را میخ زده اید ، م keyلفه اصلی هنگام قرار دادن آنها در بقیه مواد غذایی کیک غذای فرشته شما این است که ملایم . به همین دلیل است که ما سفیده را با ظرافت درمی آوریم در حالی که آنها را در مخلوط کن ایستاده خود می ریزیم و به شهر می رویم - هم زدن تهاجمی باعث می شود تمام حجم خود را از دست بدهند. برای حفظ ساختار آنها ، بلافاصله از سفیده خود استفاده کنید و به آرامی در چهار دسته جداگانه با کفگیر لاستیکی آنها را به مخلوط آرد بریزید.

و بله ، الک کردن پودر قند و آرد با هم سه بار احساس بیش از حد می شود. اما این مرحله به بافت سبک و مطبوعی که کیک غذای فرشته شناخته شده است می افزاید - این همان دلیلی است که ما از سفیده تخم مرغ استفاده می کنیم. شما قبلاً تاکنون موفق شده اید ، پس چرا هدف کمال نیستید؟

قبلاً در مورد چیزی برای جویدن:

واکنش میلارد چیست - و چرا درک آن شما را به یک آشپز بینهایت بهتر تبدیل می کند