یکی از مهمترین واکنشهای تولید عطر و طعم در پخت و پز ، واکنش معروف به میلار است. این همان چیزی است که مسئول عطر و طعم های خوشمزه در همه چیز است ، از کلوچه های تکه ای شکلات و کارامل گرفته تا مرغ سوخاری ، قهوه ، وافل ، آبجو و بله ، دستور العمل فوق العاده خوشمزه ما برای استیک خرد شده و سیب زمینی تفت داده شده ترد. اگر امشب قصد پخت و پز دارید ، به احتمال زیاد از واکنش میلارد برای تبدیل مواد اولیه خود به یک تجربه غذایی بهتر استفاده خواهید کرد.

چرا ما اهمیت می دهیم؟ زیرا درک نحوه استفاده از واکنش میلارد به سود شما در آشپزخانه یکی از ساده ترین و مثرترین راه ها برای آشپزی بهتر است.

بیایید با شکستن واکنش maillard شروع کنیم. به بیان ساده ، واکنش میلارد تعامل بین اسیدهای آمینه - عناصر سازنده پروتئین - و کاهش قندها است. این همان چیزی است که مسئول قهوه ای شدن غذاها است و باعث می شود طعم های خوشمزه و خوشمزه ای از آب دهان در ظروف فراهم شود. واکنش میلارد اغلب به طور مترادف با & apos؛ قهوه ای شدن استفاده می شود ، اما چیزهای زیادی غیر از تغییر رنگ ایجاد می کند - طعم و عطر و طعم غذاها را به طرز چشمگیری تغییر می دهد تا آنها را برای انسان جذاب تر کند.

به عنوان نمونه ، به تفاوت سیب زمینی خام و یک سرخ کردنی ، یا یک استیک دریایی و یک نوع خام فکر کنید. هنگام بررسی واکنش میلارد ، به سه مزیت اصلی فکر کنید: قهوه ای شدن ، پیچیدگی طعم و عطر.

مربوط: این 7 نکته را برای پختن استیک تابه ای با کیفیت رستوران دنبال کنید

استفاده از واکنش maillard به نفع شما همه چیز در مورد کنترل و دستکاری گرما ، رطوبت و زمان است. قسمت بیرونی استیک در یک قابلمه در حال جوش آب یا حتی در قابلمه چدن با حرارت کم کارامل نمی شود. لازم است داخل یک ظرف داغ لوله کشی شود تا سطح آن به اندازه کافی گرم و کم آب شود تا واکنش میلارد شروع شود ، چیزی در حدود 300 درجه فارنهایت اتفاق می افتد. آن وقت است که خواهید دید استیک شروع به قهوه ای شدن می کند.

سایر مراحل مهم سکوت را فراموش نکنید: استیک خود را با حوله خشک کنید قبل از اینکه قهوه ای شود ، رطوبت را که می تواند در واکنش maillard تداخل ایجاد کند از بین می برد (بخوانید: به شما کمک می کند تا از یک استیک غمگین و نمناک جلوگیری کنید). در همین حال ، چاشنی گوشت با مقدار زیادی نمک درست قبل از جستجو به فضای داخلی گوشت کمک می کند تا پس از پخت و پز ، رطوبت را حفظ کند. در آخر ، اطمینان حاصل کنید که قبل از افزودن گوشت ، روغن را در تابه چدنی خود با حرارت متوسط ​​تا متوسط ​​گرم کنید.

روش تحریک واکنش میلارد در سیب زمینی های برشته شده ما به طرز حیرت انگیزی شبیه کاری است که با استیک انجام می دهیم. ناخن زدن به سیب زمینی کاملاً ترد کاملاً به معنای دستکاری گرما (به معنای استفاده زیاد از آن) ، رطوبت (از بین بردن آب و استفاده از روغن برای ایجاد سیب زمینی نرم و لطیف) و زمان است.

مربوط: 9 دستورالعمل پخت سیب زمینی کاملاً ترد شده در اجاق گاز

با جوشاندن آنها ابتدا درون سیب زمینی را قبل از شروع تفت دادن نرم می کند: تعادل را بین فضای داخلی نرم (خام) و خارجی ترد (نسوخته) حفظ می کند. باز هم ، اطمینان حاصل کنید که سیب زمینی شما کاملاً خشک نشده است ، زیرا آب دشمن واکنش میلارد است - از قهوه ای شدن سریع آن جلوگیری می کند و در عوض با سیب زمینی مرطوب خواهید ماند. صاف کردن سیب زمینی ها باعث افزایش سطح آنها می شود که در معرض هوای گرم و خشک اجاق گاز قرار می گیرد ، این بدان معناست که به دلیل واکنش maillard (yup) سیب زمینی بیشتری قهوه ای و ترد می شود.

و آنجا آن را دارید. شما رسماً از آشپز خانه به آشپز فارغ التحصیل شده اید.