اگر کباب کردن، تفت دادن، یا حتی مایکروویو کردن شام شما را ناراحت کرده است، وقت آن است که سوس وید را امتحان کنید. روشی که توسط سرآشپزهای سه ستاره میشلن، و همچنین خطوط هوایی که در طول پرواز غذا می‌خورند، استفاده می‌شود، که از فرانسوی به «تحت خلاء» ترجمه می‌شود، یک روش پخت ساده برای حفظ لطافت و کیفیت غذا است. اما آشپزی سوس وید چگونه است؟
سرآشپز شان ویتون، معاون توضیح می‌دهد: «سوسوید فرآیندی است که در آن محصول، خواه استیک یا هویج، در یک مانع محافظ، اغلب پلاستیکی، با جاروبرقی خارج کردن هوا و پختن آن در حمام آب در دمای بسیار دقیق، بسته می‌شود. رئیس آشپزی در راه حل های آشپزخانه ، که غذاهای لذیذ برای استفاده در منزل و رستوران می فروشد. برخلاف جوشاندن، شکار کردن یا بخارپز کردن یک ماده، با پختن سوسک، غذا با آب تماس نمی‌گیرد، بنابراین طعم آن در طول فرآیند پخت از بین نمی‌رود. ویتون می گوید: «مرغ آب پز نه تنها یک پرنده با ظرافت پخته را برای شما به ارمغان می آورد، بلکه وقتی به درستی انجام شود، یک آبگوشت معطر زیبا به شما می دهد». 'با سوس وید، تمام آن طعم های مرغ در کیسه و بنابراین در مرغ قفل شده است.'
پخت و پز سوسیس، در رستوران یا خانه، به دو قطعه تجهیزات نیاز دارد، یک دستگاه سیرکولاتور، که عنصری است که یک دیگ آب را تا دمای خاصی گرم می کند، و یک دستگاه مهر و موم خلاء، که غذای شما را در یک کیسه سفارشی برای نگهداری محکم می کند. آن را از لمس آن آب کاملا گرم. Sous vide بدون مواد مهر و موم شده با خلاء کار نمی کند، و یا بدون دستگاه گردش خون که حمام پخت و پز را در دمای ثابت نگه می دارد.
این دقت ممکن است ترسناک به نظر برسد، اما چندین ماشین خانگی کنترل دما را آسان می‌کنند و به آشپزهای خانگی اجازه می‌دهند تکنیک رستوران را تکرار کنند. ویتون توضیح می‌دهد: «آب به‌عنوان یک رسانای بسیار مؤثر گرما عمل می‌کند و به ما اجازه می‌دهد دما را تا یک دهم درجه کنترل کنیم». 'این دقت به ما اجازه می دهد تا تغییرات خاصی را روی پروتئین ها و نشاسته ها اعمال کنیم.'
هوا یکی دیگر از عناصری است که آشپزان می توانند برای نتایج مطلوب کنترل کنند. ویتون گفت: «هوا یک عایق عالی است، بنابراین هر هوایی که در کیسه باقی بماند، دمای موثر و نحوه پخت محصول را تغییر می‌دهد. بسیار مهم است که تا حد امکان هوا را بدون آسیب رساندن به محصول خارج کنید. به عنوان مثال، ماهی بسیار ظریف است، بنابراین در حالی که می‌خواهید هوا را از بین ببرید، با کشیدن بیش از حد جاروبرقی ممکن است فیله ماهی قزل آلا شما را به یک پنکیک ماهی آزاد تبدیل کند.
در حالی که از نظر فنی می توان هر چیزی را پخته کرد، افراد مبتدی احتمالاً می خواهند با تخم مرغ شروع کنند و سپس به سمت پروتئین های آهسته پخته شوند، مانند دنده های کوتاه. ویتون خاطرنشان می‌کند که غلات به دانش فنی نیاز دارند، اما یک تخم‌مرغ با پوسته‌ی محافظ خودش، وسیله‌ای عالی برای آزمایش تکنیک سوهان و اینکه دما و زمان‌های مختلف آب می‌تواند با یک تخم‌مرغ انجام دهد، است.
برای پختن سوسوی تخم مرغ، تخم مرغ ها را از یخچال خارج کنید و اجازه دهید تا زمانی که حمام آب گرم می شود، روی پیشخوان به دمای اتاق برسند. نگران نباشید، دمای اشتباهی وجود ندارد. ویتن در مورد تخم مرغ پخته شده سوسیس می گوید: «همه اینها به زمان، دما و ترجیحات بستگی دارد. یک تخم مرغ بزرگ با دمای 145 درجه فارنهایت به مدت یک ساعت، زرده و بافت کاسترد فوق العاده آبکی خواهد داشت، در حالی که تخم مرغ با دمای 165 درجه فارنهایت به مدت یک ساعت، یک تخم مرغ آب پز کاملاً پخته می شود. و البته، بین زمان و درجه حرارت، فروش کشویی وجود دارد، و تخم مرغ ها را به بهترین وسیله برای آزمایش روش های مختلف پخت سوسیس تبدیل می کند. ویتون می‌گوید: «به همین دلیل است که تخم‌مرغ‌ها یک گزینه عالی برای مبتدیان برای درک اینکه سوس وید چیست و چه تغییرات کوچک دقیقی می‌تواند انجام دهد، است. او می گوید تغییر زمان و دما می تواند یک آزمایش سرگرم کننده با بچه ها باشد. از یک مداد برای یادداشت زمان و دمای پوسته بعد از پخت استفاده کنید، سپس تخم مرغ ها را یکباره باز کنید تا تفاوت را ببینید و مورد علاقه خود را انتخاب کنید.
از آنجایی که دما در سوسیس بسیار مهم است، شروع با یک محصول سرد، قبل از آب بندی با خلاء، ضروری است. مواد Sous vide را می‌توان مرینیت کرد و چاشنی کرد، یا حتی سرخ کرد و سرد کرد تا یک لایه طعم اضافی در محصول پخته شود. Wheaton هشدار می‌دهد که هر دو پروتئین استخوانی و بدون استخوان می‌توانند کار کنند، اما استخوان‌ها دارای هوا هستند، وایتون هشدار می‌دهد که می‌تواند نیاز به جاروبرقی اضافی داشته باشد. هنگامی که غذا پخته شد، می توان آن را یک بار دیگر تفت داد تا طعم بیشتری به آن اضافه شود، یا حتی به سرعت روی گریل ریخته شود تا مقداری ذغال کبابی روی شعله به دست آید.
دستگاه های سوس وید از نظر دما خاص هستند، اما مانند پخت هر گوشت خام، مهم است که از منطقه خطر دما آگاه باشید. ویتون گفت: «ایمنی مواد غذایی هنگام پختن سوسیس بسیار مهم است، زیرا پخت و پز در دمای پایین می تواند نتایج شگفت انگیزی به همراه داشته باشد، اما بسیار کم آب و هوای مناسبی را برای رشد باکتری ها فراهم می کند. 'در خانه، من چیزی کمتر از 56 درجه سانتیگراد یا 135 درجه فارنهایت نمیپزم. به خصوص اگر شما فوراً آشپزی نکنید و غذا نخورید.' او همچنین می‌گوید مهم است که به یاد داشته باشید که همه پلاستیک‌ها در برابر حرارت مقاوم نیستند، بنابراین بررسی کنید پلاستیکی که استفاده می‌کنید برای پخت و پز بی‌خطر باشد و فقط برای نگهداری در نظر گرفته نشده باشد.
آماده اید برای شروع سوس وید در خانه؟ Wheaton می‌گوید که اکثر دستگاه‌های سیرکولاتوری که برای مصارف خانگی پیدا می‌کنید، کار را انجام می‌دهند، در حالی که نسخه‌های گران‌تر می‌توانند دقیق‌تر باشند. زمان ریکاوری جنبه دیگری است که هنگام خرید سیرکولاتور باید به آن توجه کرد: پس از افزودن یک محصول سرد، چقدر طول می کشد تا آب به دمای خود بازگردد؟ دستگاه های بسته بندی خلاء ذخیره کننده مواد غذایی به خوبی کار می کنند. اگر آماده پر کردن هستید، ویتون یک واکس محفظه را توصیه می‌کند، که به شما امکان می‌دهد کنترل بیشتری بر میزان خلاء و مدت زمانی که چیزی را قبل از آب‌بندی در زیر خلاء نگه می‌دارید، داشته باشید. و اگر واقعاً در مورد تکنیک سوسویید جدی هستید، ویتون پیشنهاد می کند PolyScience Sous-Vide Professional .
شاید بهترین بخش آشپزی سوس وید؟ قابلمه ای که در آن می پزید کاملاً تمیز می ماند. متشکرم، آب گرم!
