در ابتدا، این یک هدیه مهماندار بدیع بود. شراب طبیعی؟ چند سال پیش در یک مهمانی از دوستم پرسیدم. آیا همه شراب ها طبیعی نیستند؟ سرش را با تاسف تکان داد. چند ماه بعد، متوجه یک سرپوش طبیعی از شراب در مغازه شراب محلی خود شدم. در مرحله بعد، هجوم شراب نارنجی فید اینستاگرام من را پر کرد تا اینکه در نهایت، به نظر رسید که شراب طبیعی تمام آن چیزی است که هر کسی در حلقه های اجتماعی آنلاین یا آفلاین من می خواهد بنوشد.

آنقدر قند ندارد، یکی اخیراً در یک ساعت خوش اجتماعی از راه دور گفت. آن گروه 30 ساله طوری تکان دادند که گویی این انجیل نوشیدنی است. شخص دیگری قسم خورد که شراب طبیعی آنها را خماری نمی کند. زمزمه های موافقت بیشتر به گوش می رسید. جرعه ای از اکسیر ابری، یک پت نات گازدار (که Pétillant-Naturel یا درخشان طبیعی است) خوردم که بیشتر شبیه کامبوچا بود تا شابلی تردی که معمولاً در شب های گرم بهاری می خوردم.

شراب وحشتناکی نبود. در ضمن عالی نبود اما من نظراتم را برای خودم نگه داشتم.

حتی در جایی که من در سونوما زندگی می‌کنم، با میراث شاردونی‌های بلوطی و تاکسی‌های بزرگ و جسور که با تکنیک‌های شراب‌سازی سنتی ساخته شده‌اند، شراب‌های طبیعی را می‌توان در فهرست‌های شراب بیشتر و بیشتری یافت. این دسته به طور کلی به عنوان 'هیچ چیز اضافه نشده، چیزی حذف نشده' در نظر گرفته می شود که چیز خوبی به نظر می رسد. شراب قبل از پایان تخمیر اولیه و بدون افزودن مخمرها یا قندهای ثانویه بطری می شود که این نیز چیز خوبی به نظر می رسد.

اما آیا زیاد بودن یک چیز خوب باعث می‌شود یک بطری طعم بدی پیدا کند؟ و آیا ادعاهای بهداشتی مرتبط با شراب طبیعی واقعاً صادق است؟

یک مصرف کننده گیج

تشخیص اینکه چه چیزی به عنوان یک شراب طبیعی واجد شرایط است دشوار است زیرا قوانین، خوب، وجود ندارند. ساملیه می گوید: «از آنجایی که شراب طبیعی فاقد تعریف واقعی است، روایت گیج کننده ای درباره چیستی آن و اینکه چرا مصرف کنندگان باید آن را بنوشند وجود دارد. آماندا مک کراسین . 'این صنعت در تلاش است تا شراب طبیعی را به عنوان یک اندازه برای همه رایج کند در حالی که اینطور نیست.'

اما، او می گوید، جنبش شراب طبیعی با نیت خوب متولد شد. ایده لزوماً مد روز بودن نبود، بلکه «تولید شراب‌هایی بود که درست‌تر به جای خود صحبت می‌کردند». این به معنای رویکردی مینیمالیستی بود که خالص‌ترین بیان انگور، زمین/ترویر و وینتیج را برانگیخت. به این ترتیب، شراب طبیعی بیش از یک محصول خاص، یک اخلاق شراب سازی است، و در برابر وسوسه استفاده از مواد افزودنی، مواد شیمیایی، و در برخی موارد، حتی تکنیک های ابتدایی شراب سازی مانند کنترل دما مقاومت می کند.

لو آمدور از فروشگاه شراب لو در محله لوس فلیز لس آنجلس نزدیک به دو دهه است که در شراب های طبیعی تخصص دارد. در طول این مدت، او می گوید که شاهد افزایش چشمگیر علاقه مصرف کنندگان بوده است. پانزده سال پیش، مشتریان ما شراب‌های طبیعی را بدون اینکه بپرسند یا حتی از نوشیدن آن‌ها آگاه باشند، می‌نوشیدند. رسانه‌های اجتماعی و سرمایه‌داری در بهره‌برداری از نوآوری خوب هستند، اما ترجیحات شراب‌خواران تغییر خواهد کرد و خود شراب‌ها نیز تغییر خواهند کرد.

چرا سازگاری کلیدی نیست

برای روشن شدن، من چند لیوان شراب طبیعی بسیار خوب خورده ام. فیلیپ بورنارد آربوآ پوپیلین «Le Ginglet» و قدری کوزه ها بطری ها به ذهن می رسند اما من برخی از نسخه‌های بامزه‌ای هم داشته‌ام که طعمی شبیه ماست تاریخ مصرف گذشته دارند یا بوی تشک یوگای شسته‌نشده‌ای که در صندوق عقب ماشینم پیچیده شده‌اند.

از آنجایی که بسیاری از شراب‌های طبیعی فاقد ثبات در قفسه هستند، شراب می‌تواند سریع‌تر فاسد شود، به خصوص اگر بطری‌ها حمل شده باشند، دما تغییر کرده باشند یا به‌درستی ذخیره شده باشند. و از آنجایی که هر بطری شراب طبیعی منحصربه‌فرد است، حتی یکی از بطری‌هایی که قبلاً خورده‌اید، دفعه بعد که آن را بنوشید طعم متفاوتی دارد. سازگاری مشخصه بارز این دسته نیست.

مک کراسین می گوید: «به عنوان متخصصان شراب، ما اذعان داریم که هیچ دو بطری شراب مشابه نیستند. اما دلتای بین دو بطری از یک شراب طبیعی، پتانسیل بیشتری برای بزرگ شدن دارد. تنوع زیادی بین تعاریف، تولیدکنندگان و بطری‌ها وجود دارد که نمی‌توان نتیجه‌گیری کرد. همیشه یک غیرقابل پیش بینی قابل پیش بینی وجود دارد.

تلفیق حداقل مداخله با شراب سازی تنبل ناعادلانه و نادرست است. چیزهای زیادی وجود دارد که حتی هنگام درست کردن شراب به روش معمولی ممکن است اشتباه کنند، اما دقیقاً به همین دلیل است که شراب‌سازان معمولی از تکنیک‌ها و افزودنی‌های خاصی برای حذف تنوع استفاده می‌کنند.

مک کروسین می‌گوید: «فقدان قوام شراب طبیعی اغلب به‌عنوان مشکل‌ساز تلقی می‌شود نه اینکه بخشی از شراب طبیعی باشد». ما به بازار کشاورزان نمی رویم و انتظار داریم صدها سیب را ببینیم که همگی دقیقاً یکسان هستند یا طعمشان یکسان است. اگر قرار است شراب طبیعی یک عکس فوری بدون فیلتر از تاکستان و تروآر باشد، در این صورت مصرف‌کننده‌ای که شراب طبیعی می‌نوشد باید انتظار ناسازگاری‌ها را داشته باشد. مشکل شراب نیست، روایتی است که پیرامون آن وجود دارد.

پس آیا شراب های طبیعی فقط برای جسوران هستند؟ آیا من، کسی که از لاس وگاس بازدید می کنم بدون اینکه یک بار پشت میز بلک جک بنشینم، باید به شراب های معمولی پایبند باشم زیرا آنها قابل اعتمادتر هستند؟

آمدور می گوید: شراب طبیعی مغز و روح ما را به گونه ای روشن می کند که شراب معمولی روشن نمی کند. اما شراب طبیعی یک موجودیت یکپارچه نیست. اگر کسی فکر می‌کند که شراب طبیعی را دوست ندارد، به این دلیل است که فقط شراب‌هایی را چشیده است که برایشان اهمیتی ندارد.

آیا شراب طبیعی سالم تر است؟

شراب طبیعی شرابی است که بدون استفاده از آفت‌کش‌ها یا علف‌کش‌ها و بدون مواد افزودنی ساخته می‌شود. سارا مرزنجوش RD. از آنجایی که این افزودنی‌ها اغلب در ایجاد خماری مقصر شناخته می‌شوند، علاقه‌مندان به شراب طبیعی پیشنهاد می‌کنند که احتمال خماری در آنها کمتر است. با این حال، علم فعلی چنین ادعاهایی را تایید نمی کند.

یکی از افزودنی‌هایی که در شراب‌سازی معمولی استفاده می‌شود، سولفیت‌ها هستند، دسته‌ای از مواد نگهدارنده که به حفظ طعم و تازگی شراب کمک می‌کند. اما FDA تخمین می زند که کمتر از 1 درصد از جمعیت ایالات متحده در واقع به سولفیت ها حساسیت دارند. بنابراین، حتی اگر شراب طبیعی که می نوشید بدون سولفیت باشد، احتمالاً دلیل این نیست که فکر می کنید خماری شما در روز بعد بد نیست.

Liz Weinandy، MPH، RDN، LD، متخصص تغذیه در مرکز پزشکی Wexner دانشگاه ایالتی اوهایو، می‌گوید: «تعدادی از مواد شیمیایی یا مواد همسان در الکل وجود دارد که منجر به خماری می‌شود. اما مواد همسان در هر شرابی، چه طبیعی و چه غیر طبیعی، وجود دارد، زیرا آنها محصول جانبی تولید الکل هستند. از آنجایی که الکل برای بدن ما ادرار آور و سمی است، این سمی است که خماری ایجاد می کند (نه قند، سولفیت یا هر افزودنی منفرد دیگری).

آمدور می‌گوید: «من یک مشروب‌خوار حرفه‌ای هستم و با این ادعا که شراب طبیعی خماری به شما نمی‌دهد، مزخرف خطاب می‌کنم. من خماری‌های آزاردهنده‌ای را از نوشیدن بیش از حد شراب به قدر خالص برف تجربه کرده‌ام. علت اصلی خماری شراب اتانول قدیمی خوب است که یک سم است. وقتی به اندازه کافی از آن می نوشیم، احساس مسمومیت می کنیم.

برای آن دسته از ما که سعی در کاهش اثرات الکل داریم، آیا چیزی وجود دارد که بتوانیم بنوشیم که حتی یک احساس را داشته باشد مقدار کمی کمی سالم تر؟ به جای تمرکز بر شراب طبیعی، شاید بهتر باشد در عوض توجه بیشتری به انواع ارگانیک و بیودینامیک داشته باشیم. درست مانند محصولی که از خواربارفروشی می خریم، خرید شراب ارگانیک در واقع چیزی است که می توان برای سلامتی ما مفید باشد . اما مهم است که به یاد داشته باشید که همه شراب های طبیعی ارگانیک نیستند.

مرزنجوش می گوید: به طور کلی، شراب سازان طبیعی از انگورهای ارگانیک استفاده می کنند که از استفاده از آفت کش ها و علف کش ها خودداری می کنند. اما از آنجایی که این اصطلاح قانوناً تنظیم نشده است، تولیدکنندگان شراب که از آن استفاده می کنند اغلب در تعریفشان مبهم است. واقعا هیچ راهی برای بیمه کردن شیوه های استاندارد وجود ندارد.

وایناندی اشاره می کند که کارگروه محیط زیست انگور را در رتبه ششم فهرست محصولات 'Dirty Dozen' خود قرار داده است که حاوی سطوح بالایی از آفت کش ها هستند. او همچنین اشاره می‌کند که سطوح پایین علف‌کش گلیفوسیت، که با افزایش نرخ سرطان مرتبط است. پیدا شده است در برخی از شراب های معمولی اما تحقیقات بیشتری برای تأیید اینکه کدام سطوح برای مصرف بی خطر هستند، مورد نیاز است.

در پایان روز، به نظر می رسد که ما فقط باید شرابی را که دوست داریم بنوشیم. فکر کردن به شراب به عنوان یک لوکس در دسترس، یک جزء خوشمزه در یک وعده غذایی، یا راهی برای گرد هم آوردن دوستان همیشه بهتر (و سرگرم کننده تر) از نسبت دادن به آن یک برچسب سلامتی 'باشید' یا 'نباید' است. اگر یک شراب طبیعی پیدا کردید که دوست دارید، آن را بنوشید! اما اگر یک لیوان را فقط به این دلیل که فکر می‌کنید سالم‌تر است خفه می‌کنید، شاید این کار را نکنید.

• نوشته جولی بنزمن