طی دهه گذشته ، غذاهای تخمیر شده محبوبیت گسترده ای در ایالات متحده پیدا کرده اند. بستر مدیریت رستوران بالا نگه داشتن دریافت که فقط در سال 2018 ، غذاهای تخمیر شده در فهرست غذاها نسبت به سالهای گذشته 149 درصد افزایش داشته است. با این حال تخمیر روند جدیدی نیست. از زمان اختراع پخت و پز ، مردم غذاهایی را با میکروارگانیسم ها حفظ می کنند که منجر به بهترین غذاها می شود: ماست ، پنیر آبی ، شراب ، ترشی و غیره. یکی از غذاهای تخمیری کمتر شناخته شده ، کیمچی ، یکی از قدیمی ترین رسم های آشپزی است که ریشه آن به عقب کشیده شده است هزاران سال .

من اخیراً به فواید سلامتی غذاهای تخمیر شده و شروع به خرید شیشه های کیمچی از فروشگاه غذاهای بهداشتی محلی من کردم. من خسته از گلوله بارانی 10 دلار برای آنچه در اصل کلم است ، تصمیم گرفتم خودم تهیه کنم. پس از صحبت با چند متخصص ، چند اشتباه و خرد كردن مقدار زیادی كلم ، احساس آمادگی می كنم آنچه را كه یافته ام به اشتراک بگذارم. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد اینکه کیمچی چیست و چطور می توانید آن را در خانه درست کنید بیشتر بخوانید.

کیمچی چیست؟

کیمچی یک غذای گیاهی تخمیر شده با یک ضربه تند است که شاخص ترین عنصر در غذاهای کره ای است. به طور مشابه کلم ترش ، کیمچی را معمولاً با کلم درست می کنند (نوع ناپا ، ترجیحاً) ، اما بیش از 100 نوع کیمچی وجود دارد که شامل ترکیباتی از خیار تا کدو تنبل است. مانند سایر غذاهای تخمیر شده مانند کومبوچا و ترشی ، کیمچی غنی از پروبیوتیک است و ممکن است به هضم ، التهاب و سلامت کلی روده کمک کند.

مربوط : ترشی برای شما مفید است؟ یک رژیم درمانی ثبت شده به همه می گوید

چگونه کیمچی را در خانه درست کنیم

هزاران دستور العمل کیمچی وجود دارد که همگی ادعا می کنند معتبرترین هستند ، اما حقیقت این است که بهترین نسخه کیمچی وجود ندارد. هنگامی که فرمول اصلی را پایین آوردید ، دستورالعمل کیمچی شما برای پاسخگویی به جوانه های چشایی شما تکامل می یابد. من ادویه جات ترشی جات را با نوعی شیرینی دوست دارم ، دیگران ممکن است نسخه ملایم تر و نمک اضافی را ترجیح دهند. کیمچی سنتی خواستار کلم ناپا ، تربچه دایکون و پیازچه سبز است ، اما شما همچنین می توانید از کلم و هویج سبز معمولی یا سبزیجات دیگر استفاده کنید. حتی با یک دستور العمل مواجه شدم که شامل یک گلابی آسیایی بود. هر دسته از کیمچی عطر و طعم خاص خود را دارد ، بنابراین از آزمایش نترسید - این نصف سرگرمی است!

حتی اگر کیمچی در سبک ها و طعم های متنوعی عرضه شود ، الگوی اصلی دستورالعمل کیمچی همچنان ثابت است:

مرحله 1: آب نمک

از ساندور کاتز ، نویسنده کتاب پرفروش نیویورک تایمز پرسیدم هنر تخمیر ، نکته مهم او در ساخت کیمچی در خانه بود. او گفت ، کاملاً کلم را ابتدا در آب نمک خیس کنید. حتی اگر دستورالعمل شما آن را لازم نداشته باشد ، بافت را کاملا تغییر می دهد و تفاوت زیادی در محصول نهایی ایجاد می کند.

برای آب نمک زدن ، کلم خود را به مکعب های 1 اینچی خرد کنید و حداقل 6 ساعت و حداکثر 24 ساعت در یک حمام با نمک زیاد خیس کنید ، چند بار آنرا به هم بزنید تا مطمئن شوید که به طور مساوی از بین می رود. نمک زدن به کلم اجازه می دهد تا به تدریج چاشنی کیمچی را جذب کند و طعم و مزه عمیق تری را ایجاد کند. در حین خیساندن کلم را با بشقاب پوشانده شده توسط چیز سنگینی مانند شیشه یا قوطی وزن کنید تا قطعات زیر آب بمانند. من در تمام مراحل کارم از یک گلدان تخمیر بزرگ استفاده کردم ، شبیه به این یکی ، که دارای یک وزن است.

مرحله 2: چسباندن

از اینجاست که عطر و طعم نمادین کیمچی از آن نشات می گیرد و آن را از سایر سبزیجات تخمیر شده مانند کلم ترش تمیز می دهد. مواد اساسی برای رب ادویه سیر ، زنجبیل ، گوچوجانگ (خمیر چیلی کره ای) ، و سس ماهی (جایگزین میسو برای نسخه گیاهخواری). برخی از علاقه مندان به کیمچی با کمی قند قسم می خورند ، برخی دیگر از ایده افزودن شیرین کننده وحشت دارند. من ترجیح دادم یک قاشق چای خوری شکر دانه ریز در دسته خود اضافه کنم و از نحوه متعادل سازی غذای شور خوشحال شدم. همه چیز را در غذاساز با کمی آب ، فقط یک یا دو قاشق غذاخوری ترکیب کرده و پالس کنید تا خمیر تشکیل شود.

برخی از دستورالعمل ها خواستار مخلوط شدن در یک پایه نشاسته ای ، یا یک سیب زمینی رنده شده یا مخلوط آرد برنج و آب ، در رب هستند. من این قدم را برداشتم و کیمچی من خوب شد ، البته کمی آبکی. اگر کیمچی غلیظ تری می خواهید ، سعی کنید 1 فنجان آب را با 2 قاشق غذاخوری آرد بپزید تا شروع به غلیظ شدن ، خنک شدن کرده و سپس به بقیه مواد رب اضافه کنید.

مربوط : کامبوچا دقیقاً چیست؟

مرحله 3: ترکیب کنید و تخمیر کنید

کلم را آبکش کرده و زیر آب سرد بشویید ، تا آنجا که ممکن است مایعات را بیرون بکشید. با استفاده از انبر یا دستان خود (من توصیه می کنم از دستکش استفاده کنید ، یا حداقل در حین انجام این فرآیند چشمان خود را مالش ندهید ، همانطور که من به طرز دردناکی یاد گرفتم) ، خمیر را در کلم ماساژ دهید تا کاملاً یکدست شود. من توصیه می کنم در این مرحله آزمایش چشایی انجام دهید تا ببینید آیا می خواهید گرما ، نمک یا شیرینی بیشتری اضافه کنید.

اگر از گلدان تخمیر استفاده می کنید ، می توانید در این مرحله مخلوط کیمچی را دوباره داخل آن قرار دهید ، فقط چند قاشق غذاخوری از نمک باقی مانده را اضافه کنید و کیمچی را به پایین فشار دهید. اگر گلدان ندارید ، می توانید کیمچی را محکم درون ظرف های سنگی قرار دهید و مطمئن شوید که مایعات کافی برای پوشاندن مخلوط وجود دارد. درب شیشه ها را بگذارید اما آنها را آزاد بگذارید تا هوا جریان یابد. کاتز می گوید ، اگر کیمچی شما یک لایه نازک از قالب یا کف را ایجاد کرد ، فریاد نزنید. این کاملا طبیعی است. فقط آنرا خراشیده و تخمیر را ادامه دهید!

بعد از 2-3 روز نشستن روی پیشخوان ، کیمچی خود را در یخچال و در ظرفی با درب محکم قرار دهید. اکنون برای خوردن آماده است ، اما هرچه بیشتر بماند ، تخمیر تر می شود و طعم بیشتری پیدا می کند. فقط مطمئن شوید که آن را مرتب بسته بندی می کنید تا همه قطعات سبزیجات زیر آب بمانند. من شخصاً متوجه می شوم که بعد از 3 ماه در یخچال ، کیمچی برای علاقه من کمی مزه دار است. با استفاده در همه چیز ، از بسته بندی کاهو گرفته تا سوپ رشته مرغ ، من مطمئن هستم که برای عبور از این گروه مشکلی نخواهید داشت!