گلوتن ماده مخفی کلوچه با مزه عالی است (ویدئو) | ساده واقعی

اول کار های مهم. ما باید این موضوع را از آنجا خارج کنیم: مگر اینکه آلرژی یا عدم تحمل داشته باشید ، گلوتن برای شما مضر نیست.

تمام گلوتن است؟ نوعی پروتئین کشدار ، چسبنده و کش دار است که به طور طبیعی در گندم ، جو و چاودار وجود دارد. گلوتن همان چیزی است که به آرد گندم کمک می کند تا از انواع ماکارونی و شیرینی های ظریف گرفته تا نان دستی گلوتن - و دستکاری مناسب آن - نیز کلیدی در تهیه پنکیک کرکی است.

در قسمت امروز 'چیزی برای جویدن' ، ما در حال شکستن دانش گلوتن هستیم تا به شما کمک کند یاد بگیرید چگونه یک بسته کامل پنکیک را تهیه کنید.

برای شروع ، دو فاکتور وجود دارد که باعث افزایش کرکی در خمیر پنکیک می شود. اولین مورد ، بیکینگ پودر است که یک ماده خشک کننده شیمیایی است که به بالا آمدن پنکیک شما کمک می کند. مورد دیگر عدم رشد گلوتن است که به استفاده از روش مناسب مخلوط کردن بستگی دارد.

به همین دلیل است. گلوتن ترکیبی از پروتئین های بسیار طولانی است که از نظر ساختار بی نظم هستند. با حل شدن گلوتن در آب ، تنظیم مجدد ساختار این پروتئین ها آسانتر می شود. ورز دادن یا مخلوط کردن گلوتن باعث طولانی شدن پروتئین ها و سازماندهی آنها می شود ، شبیه تئوری موهای شما. وقتی پروتئین ها کم و بیش به موازات یکدیگر قرار می گیرند ، خمیر به طور فزاینده الاستیک و لطیف می شود.

مربوط : به گزارش ساینس ، چگونه پنکیک عالی درست کنیم

هنگام پخت نان یا انواع دیگر خمیرهای پر از مخمر ، تشویق گلوتن برای تشکیل آن ضروری است: بدون آن ، نان شما هیچ ساختاری نخواهد داشت. به همین دلیل است که ما خمیر را ورز می دهیم - و به همین دلیل از آرد نان استفاده می کنیم که گلوتن بالاتر از همه منظوره است. اما با وجود خمیرهای خمیرمایه ای شیمیایی مانند شیرینی یا پنکیک ، تشویق به تشکیل گلوتن آخرین چیزی است که می خواهید ، زیرا گلوتن اضافی باعث می شود که بیسکویت ها متراکم ، پوسته های سخت و لاستیک لاستیک شوند.

با محدود کردن زمان صرف مخلوط کردن خمیر ، به گلوتن فرصت کمتری برای تولید می دهید. هم زدن ، ورز دادن ، تا شدن ، مخلوط کردن - همه این اقدامات به کشش گلوتن کمک می کند و خود را در یک شبکه سازمان می دهد. هرچه بیشتر مخلوط کنید ، گلوتن قویتر می شود و احتمال اینکه شما یک بشقاب از حبه های هاکی کمی که در شربت افرا پوشانده شده اند ، باقی خواهید ماند. وومپ

همانطور که گفته شد ، بدون هرگونه گلوتن ، پنکیک های شما دچار افت می شوند و هیچ ساختاری ندارند. آنها همچنین هیچ یک از بافت های جویدنی خوشمزه را نخواهند داشت. وقتی ترک کننده های شیمیایی (مانند بیکینگ پودر یا جوش شیرین) حباب هایی در داخل پنکیک پخته ایجاد می کنند ، شبکه گلوتن جیب های هوا را 'به دام می اندازد'. این اجازه می دهد تا یک پنکیک به اندازه کافی بلند شود ، کرکی بماند و شکل آن را حفظ کند.

ترجمه: کلید اصلی این است که خمیر خود را به طور مختصر و ظریف مرتب کنید. اگر بعد از افزودن آرد ، شکر ، بکینگ پودر و نمک به مخلوط شیر ، کره و تخم مرغ ، هنوز چند توده کوچک باقی مانده است ، کاملاً خوب است.

از طرف تلنگر ، مخلوط کردن بیش از حد خمیر تا زمانی که کاملا صاف شود ، گلوتن را بیش از حد رشد می دهد. این بدان معناست که گلوتن در یک شبکه کاملاً قوی وب مانند به پیوندهای محکم تر و پیوسته کنار هم سازمان می یابد. این امر فضای کمتری را برای جیب های کرکی هوا در بین هر پروتئین گلوتن باقی می گذارد ، که به معنی پنکیک های سخت تر و متراکم تر است.

آن را دریافت کنید؟ گلوتن بد نیست. این فقط سو تفاهم شده است.