ویدئو: نحوه کارکرد نان خمیرمایه (و مخمر چیست)

چه چیزی بهتر از غذای راحت گرم ، تازه ، ابر مانند و کربوهیدرات است؟ هنگام پخت نان در خانه ، استفاده از دستورالعمل های نان که لازم است خمیر را ورز دهید کاملاً خوب است. اما خبر خوب این است: شما این کار را نمی کنید باید ورز دادن شما گزینه های دیگری دارید.

که ما را به سراغ دستور تهیه نان ساندویچی بدون خمیر می رساند. در این قسمت از چیزی برای جویدن ، من شما را با علم درمورد عوامل مهار كننده آشنا می كنم - مواد موادی كه باعث می شوند خمیرها و خمیرها از طریق انتشار گاز بالا برود - و چرا استفاده از آنها به نفع شما می تواند به شما در پخت نان از ابتدا بدون نیاز خمیر ورز دادن

برای شروع ، سه نوع عامل اصلی وجود دارد:

مواد شیمیایی ، یعنی جوش شیرین یا بیکینگ پودر ، که به طور معمول برای تهیه کیک ، مافین ، نان های سریع و پنکیک استفاده می شود
بخار ، برای کالاهای پخته مانند شیرینی پف دار
بیولوژیکی ، که معمولاً به مخمر اشاره دارد و روش اصلی در ایجاد خمیر نان است. این همان چیزی است که ما امروز روی آن تمرکز کرده ایم.

مخمر دقیقاً چیست؟ مخمر چیزی نیست جز ارگانیسم تک سلولی به نام ساکارومایسس سرویزیه . این از نظر فنی عضوی از قارچ قارچ است. بیش از 500 گونه مخمر وجود دارد. سلول های مخمر به شکل تخم مرغ هستند و فقط با میکروسکوپ قابل مشاهده هستند. واقعیت جالب: برای وزن یک گرم 2000000000 سلول مخمر لازم است.

مخمر نه تنها عامل پخت نان ، بلکه همچنین در تخمیر است که فرآیند شیمیایی تولید آبجو و شراب گرفته تا ترشی ، شکلات و کومبوچا است.

مخمر برای رشد به سه چیز نیاز دارد: غذا ، گرما و رطوبت. در صورت وجود گرما و رطوبت ، مخمر مواد غذایی خود - قند و نشاسته - را از طریق تخمیر به دی اکسید کربن و الکل تبدیل می کند. این دی اکسید کربن است که باعث افزایش کالاهای پخته می شود.

ملزومات هر خمیر نان آرد ، آب و البته مخمر است. در دستور العمل ما ، ما با هم زدن مخمر خشک فعال همراه با آرد ، شیر ، شکر و کره ذوب شده شروع می کنیم - ترکیبی از سه چیزی که مخمر بیشتر دوست دارد (غذا ، رطوبت و گرما) در اینجا مخمر را فعال می کند و تغذیه می کند ، که باعث دعوت تخمیر این بدان معنی است که ما مرحله تصفیه را که برای خمیرمایه لازم است شروع می کنیم. پس از افزودن نمک ، آن را می پوشانیم و به مدت هشت ساعت یا یک شب در یخچال سرد می کنیم. بعد ، خمیر را به شکل بیضی مدور شکل می دهیم و در ظرف را می گذاریم تا فرآیند تصحیح دوم یا بلند شدن دوم را آغاز کنیم. بگذارید خمیر شما در محلی گرم (مانند قسمت بالای یخچال) بماند تا جایی که درست بالای لب ظرف ، حدود دو ساعت بلند شود. سرانجام ، شما باید در دمای 375 درجه فارنهایت به مدت 40 تا 45 دقیقه یا تا زمانی که نان قهوه ای طلایی شود و یک دماسنج در مرکز نان ثبت شود ، 200 درجه فارنهایت را بپزید.

مربوط: درباره مخمر تغذیه ای کنجکاو هستید؟ این روشهای خوشمزه را برای افزودن آن به رژیم غذایی خود امتحان کنید

چرا ما نباید خمیر را ورز دهیم؟

در واقع ، ورز دادن به طور معمول یک قسمت اساسی در پخت نان است: این همان چیزی است که گلوتن را در خمیر ایجاد می کند ، که برای ایجاد ساختار نان و یک بافت الاستیک و جونده لازم است. اما این دستورالعمل از این جهت خاص است که نیازی به ورز دادن شما ندارد.

چرا؟ زیرا در این دستورالعمل ، مخمر وظیفه تولید گلوتن در نان ماست بدون اینکه لازم باشد خمیر را ورز دهیم. با مخلوط کردن مواد تشکیل دهنده و قرار دادن آنها برای مدت طولانی و طولانی در دمای اتاق ، پروتئین ها به قدری تجزیه می شوند که حتی کوچکترین اقدامات مکانیکی می تواند باعث ایجاد گلوتن شود. در طی فرآیند تصفیه ، مخمر قندهای ساده تشکیل شده از نشاسته در آرد ما را متابولیزه می کند. سپس مایعی را ترشح می کند که دی اکسید کربن و الکل اتیل را در حباب های موجود هوا در خمیر آزاد می کند. تأثیر این است: نان برافروخته. ترجمه؟ اساساً ، مخمر آنقدر حباب هوا ایجاد می کند که از طریق خمیر در حال حرکت است و قادر به تولید گلوتن بدون نیاز به ورز دادن است. علوم پایه!