شما شروع کننده ترشی را تهیه یا به دست آورد . شما آماده پختن نان مایه خانگی هستید. مسیر رسیدن به یک قرص نخست؟ سریع و آسان نیست. یادگیری تهیه خمیر مایه از بسیاری جهات مانند یادگیری دوچرخه سواری است. شما چند بار سخت سقوط خواهید کرد اما وقتی یاد گرفتید ، کاملاً آماده خواهید شد. شما قادر خواهید بود نان های کرکی و پوسته ای قهوه ای ، نوع با تمام تغذیه گرم و بی انتهای نان تازه و تازه پخته شده.

همانطور که مسیر خمیر مایه را شروع می کنید - یا اگر جایی در این راه گیر کرده اید - سعی کنید این 10 مرحله ساده را دنبال کنید. آنها به شما کمک می کنند راه را نشان دهید.

مربوط : کوتاه مخمر؟ در اینجا 3 روش هوشمندانه وجود دارد که می توانید بدون آن نان بپزید

استارتر خود را بیدار کنید.

آیا استارت شما در یخچال خوابیده است؟ در این صورت ، کمی خواب آور خواهد بود و منجر به افزایش بیشتر می شود. راه حل این است که استارت خود را بیدار کنید ، مخمرهای آن را دوباره به چرخ دنده تبدیل کنید. قبل از اینکه بخواهید پخت کنید ، به غذای اولیه خود غذا دهید. یک شب آن را کنار بگذارید. و صبح دوباره آن را تغذیه کنید - سپس منتظر زمان مناسب برای تهیه خمیر باشید (به نکته بعدی مراجعه کنید).

در زمان مناسب با شروع کننده فعال خود تماس بگیرید.

شما شروع کننده فعال خود را تغذیه کرده اید. برای گرفتن آن در بهترین و متعادل ترین حالت ، چه مدت باید منتظر بمانید تا از آن برای تهیه خمیر استفاده کنید؟ پاسخ این است - تقریباً تقریباً چهار ساعت ، یا هرچقدر طول بکشد تا اندازه شروع کننده دمای اتاق شما دو برابر شود. همه افراد مبتدی با نرخ های مختلفی کار می کنند ، بنابراین زمان دو برابر شدن متفاوت خواهد بود.

فراتر از آرد سفید فکر کنید.

به جای 100 درصد سفید شدن ، سعی کنید 10 درصد تا 30 درصد آرد دیگر را مخلوط کنید . چاودار ، املا ، گندم سخت زمستانی یا هر نوع گندم مخصوصی که آسیاب محلی شما حمل می کند در نظر بگیرید. این یک روش بدون درد است که می توانید یادداشت های عمیق و قوی را درون مایه خمیر خود قرار دهید.

هیدراتاسیون دوغ را در نظر بگیرید.

هیدراتاسیون اصطلاح پخت و پز است که به نسبت آب به آرد اشاره دارد. خمیر با آبرسانی بالاتر مرطوب تر است. در بهترین خمیرمایه ها از خمیرهای مرطوب و با رطوبت بالا استفاده می شود. کار با اینها سخت است اما شما به این احساس عادت خواهید کرد. پس از تهیه چند نان که از آنها راضی هستید ، می توانید درصد آبرسانی را بررسی کنید. بیشتر خمیرمایه های مرطوب دارای هیدراتاسیون 70 درصدی یا بیشتر هستند ، اما دوباره این نکته ای است که می توانید بعد از تسلط بر اصول اولیه بیشتر در نظر بگیرید.

مربوط : راز پخت نان کرکی و خانگی - بدون خمیر زدن - همه چیز در مورد علم است

از Autolyse رد نشوید.

مطمئن شوید که با اتولیز باز می کنید ، یک قدم بسیار آسان تر از آنچه که به نظر می رسد. به سادگی آرد و آب خود را قبل از هر یک از مواد دیگر ترکیب کنید ، آرد را کاملاً ترکیب کنید. اجازه دهید توده آرد و آب یکپارچه تا یک ساعت بماند. و سپس سایر مواد را مخلوط کرده و جلوی آن را بگیرید.

یک تخمیر فله طولانی به دوغ بدهید.

بعد از اینکه همه مواد را خودکاری کرده و سپس ترکیب کردید ، نوبت به تخمیر عمده می رسد. این زمان کافی برای نان دادن و شروع کار برای جادو کردن است. در دمای اتاق ، خمیر را حدود چهار ساعت بیرون بگذارید. با گذشت این زمان ، باید رشد چشمگیری داشته باشد ، در حدود 50 درصد از اندازه خود را به دست آورد یا حتی دو برابر کند. اگر سرعت آن کندتر می شود ، به آن وقت اضافی بدهید.

اثبات قبل از پخت.

بعد از تخمیر فله (و اگر خمیرهای آن را بگیرید) ، می خواهید خمیر خود را ثابت کنید. اگر بیش از یک نان درست کردید ، آن را تقسیم کنید. خمیر خود را به صورت نان درآورید ، سپس آنها را با پارچه یا پلاستیک بپوشانید. آنها را برای دو تا سه ساعت کنار بگذارید. شما می دانید که آنها با آزمایش انگشت به اثبات رسیده اند. وقتی یک خمیر نرم به خمیر می دهید ، باید یک فرورفتگی ایجاد کند که در عرض یک یا دو ثانیه ، با اشتیاق دوباره عقب برود.

مربوط : 8 نکته اساسی برای تهیه نان خانگی ، به گفته یک استاد بیکر

سطح پخت را به درستی آماده کنید.

به راحتی می توانید از کابوس نان تمام شده ای که ناامیدانه به سطح پخت چسبیده است ، جلوگیری کنید. قبل از قرار دادن نان تصحیح شده ، سطح خود را با یک پوشش ضخیم از آرد ذرت و / یا آرد غبارروبی کنید. همچنین کاغذهای پوستی وجود دارد که می توانید آنها را روی سطح پخت خود قرار دهید و از چسبیدن جلوگیری کنید.

برای یک سوم پخت نان را بپوشانید.

توصیه می کنیم خمیر مایه را در فر هلندی بپزید. با این کار می توانید نان خود را در یک سوم زمان پخت بپوشانید ، و باعث می شود بخار آب شود. این بخار به نان کمک می کند تا به رنگ و بافت پوسته ای ایده آل برسد.

در انتها در کوره را باز کنید.

برای پنج تا 10 دقیقه آخر پخت ، در فر را بشکنید. بخار فرار خواهد کرد ، از سطح نان شما پراکنده می شود - و به شما کمک می کند پوسته عظیم و شکسته مورد نظر خود را بدست آورید.