از آنجا که همه ما وقت بیشتری را با آشپزخانه های خود سپری کرده ایم ، پخت نان به بازی کودکان تبدیل شده است. خمیر ترش کالاهای اصلی شربت خانه بود که هرگز نمی دانستیم به آن احتیاج داریم. تفریحی که با آن داشتیم نان لواش مثل یک عمر قبل احساس می شود (بود) حتی ما پیتزا خانگی وسواس خمیر خسته کننده است (یعنی تا سعی کردیم کبابش کنیم )

ما آماده ایم که به کربوهیدرات های پیشرفته تر برویم ، به همین دلیل است که از Paul Baker ، استاد نانوایی و بنیانگذار سنت پیر ، سریعترین رشد نام تجاری نانوایی اروپا. او چندین نکته مفید در زمینه پخت بریوش ، کروسان ، پاپاور و باگت فرانسوی به ما ارائه داد. گام اول؟ احتمالاً باید ذخیره کره را شروع کنید.

مربوط : به گفته یکی از کارشناسان برتر جهان 6 اشتباه عمده ای که هنگام پخت نان مرتکب می شوید

آیتم های مرتبط

بریوش

دوغ را با احتیاط اداره کنید. بریوش یک خمیر غنی شده است (به این معنی که حاوی شکر ، تخم مرغ و کره است) ، بنابراین می تواند بسیار نرم باشد. آماده باشید تا خمیر را با دقت اداره کنید. بیکر توصیه می کند آرد را روی میز کار خود غبارروبی کرده و از یک دستگاه تراش آردپاشی شده برای دستکاری خمیر استفاده کنید.

مواد خود را متعادل کنید. ناخن زدن به تعادل و نسبت مواد اصلی برای جلوگیری از بریوش است که بیش از حد پوسته پوسته باشد یا بیش از حد غنی شده باشد. بیکر می گوید فکر نکنید که بیشتر همه چیز باعث طعم بهتر آن می شود ، مانند شکر ، تخم مرغ یا کره بیشتر. این تعادل مواد را برهم خواهد زد ، و در آخر با یک آشفتگی مهم روبرو خواهید شد که در اجاق گاز بلند نمی شود یا طعم خوب

از مخمر تازه استفاده کنید. فروشگاه مواد غذایی خارج از مخمر خشک فعال ؟ یک بار دیگر نگران نباشید بیکر توضیح می دهد که مخمر تازه بیکر بهترین است ، زیرا در نتیجه بافتی شبیه کیک ایجاد می کند. می توانید مقداری را از نانوایی محلی ، فروشگاه مواد غذایی طبیعی خود تحویل بگیرید یا به صورت آنلاین پیدا کنید.

مربوط : چه تفاوتی بین مخمر خشک ، فوری و تازه وجود دارد؟

Overmix نکنید. اگر از مخلوط کن ایستاده استفاده می کنید ، اطمینان حاصل کنید که از قلاب برای مخلوط کردن خمیر - هرگز تیغه یا لیسک - استفاده کنید تا از اختلاط بیش از حد و ایجاد بافتی بسیار سخت جلوگیری شود. هنگام مخلوط شدن خمیر باید صاف و ابریشمی باشد. اگر دیدید که خمیر شروع به خرد شدن می کند ، در مصرف آن زیاده روی کرده اید. بیکر می گوید ، و اگر با دست ورز دادن ، آماده یک تمرین جدی باشید. نوع آرد تعیین خواهد کرد که چه مقدار ورز دادن باید انجام دهید. آرد سفید به معنای ورز دادن بیشتر است. آرد چاودار کمتر است.

شیرینی های رولتی

لایه های نازک و یکنواخت ایجاد کنید . به گفته بیکر ، کلید یک کروسان خوب لمینیت (یا لایه لایه) خمیر و کره است. آنچه شما باید از طریق فرآیند تولید به دست آورید ، چندین لایه نازک کره و خمیر است. با این حال ، هرچه چرخش بیشتری (در جایی که لایه ها را ایجاد می کنید) انجام دهید ، احتمال تقسیم کره از طریق خمیر بیشتر است. سعی کنید کره و خمیر را به طور یکنواخت بچرخانید ، در غیر این صورت یک خمیر همگن ایجاد می کنید ، که منجر به ایجاد بافتی بدون لایه در کروسانت می شود. این امر همچنین منجر به یک کروسان صاف و متراکم می شود ، زیرا در حین پخت لایه ای برای جدا شدن وجود نخواهد داشت.

مواد تشکیل دهنده با کیفیت اصلی هستند . بیکر توصیه می کند از یک آرد شیرینی فرانسه T45 و یک کره با محتوای چربی بالا (84 درصد) استفاده کنید. 'کره وقتی ذوب شود ، ذوب خواهد شد و بخار آن لایه های متلاطم و خوشمزه یک کروسان را ایجاد می کند.'

از کره سرد استفاده کنید. اطمینان حاصل کنید که کره شما سرد است (اما یخ زده نیست). هنگام افزودن کره ، آن را به ورقه های نازک و مسطح برش داده و روی خمیر قرار دهید. بیکر توصیه می کند هنگام پخش کردن خمیر کروسان ، کره و خمیر را سه تا چهار بار با هم جمع کنید. مراقب باشید کره و خمیر در طی فرآیند غلتک شدن با هم ترکیب نشوند. اگر روی وردنه را خیلی فشار دهید کره را به درون خمیر فشار می دهید. در عوض ، سعی کنید خمیر کروسانت خود را هنگام ترکیب آن با کره به طور یکنواخت پهن کنید ، او اضافه می کند.

درخشش کلاسیک کروسانت را فراموش نکنید. پس از ضد عفونی كردن كروسان خود ، دو عدد تخم مرغ ، یك مقدار نمك و یك شیر را با هم مخلوط كنید. با استفاده از یک برس نرم و موی نرم ، هر کروسان را با مخلوط به طور یکنواخت و همه جا بشویید. آنها را در فر بگذارید تا پخته شوند ، و بعد از تمام شدن کروسان های براق - درست مانند آنچه در یک شیرینی پزی فرانسوی می خریدید - پیدا خواهید کرد.

همه چیز را خنک نگه دارید. اطمینان حاصل کنید که دمای اتاق ، سطح کار و وردنه شما تا حد ممکن سرد هستند. اگر نتوانستید به این مهم دست پیدا کنید ، سعی کنید خمیرتان را عصر درست کنید و خمیر کروسانت خود را (در یک بسته بندی کاملاً محکم پوشانده شده برای کمی انبساط) قبل از شکل دادن ، اثبات و پخت ، در یخچال استراحت دهید. .

فرآیند اثبات میخ را ناخن بزنید. بیکر می گوید یک اشتباه رایج هنگام پخت و پز تمیز یا خنک شدن کروسان ، که باعث از بین رفتن کلید هوا و پوسته پوسته شدن یک کروسان با کیفیت می شود. در حالت ایده آل ، شما باید كروسان های خود را در دمای 80 درجه فارنهایت / 26 درجه سانتی گراد ثابت كنید ، كه كمی گرمتر از دمای اتاق است. بیکر می گوید 75 تا 90 دقیقه توصیه می شود. با قرار دادن یک قابلمه آب در همان مکانی که از آن محافظت می کنید ، هوای اتاق - و بنابراین کروسان هایتان - را خشک نکنید. رطوبت موجود در آب به مرطوب نگه داشتن سطح خمیر کمک کرده و از خشک شدن و سفت شدن سطح آن جلوگیری می کند.

مربوط : 8 نکته اساسی برای تهیه نان خانگی ، به گفته یک استاد بیکر

در اواخر زمان اثبات ، انگشت خود را به آرامی روی یک کروسان قرار دهید. اگر مقاومت کمی وجود داشته باشد و خمیر دوباره برگردد ، خوب هستید. شما می خواهید که خمیر مقداری قدرت برای فر داشته باشد. اگر خمیر به عقب برگردد ، نشان می دهد که مخمر در اواخر مرحله گاز گرفتن قرار دارد و ممکن است کروسان ها را بیش از حد ثابت کرده باشید.

پوپاور

مواد لازم را به دمای اتاق برسانید. از مواد دمای اتاق استفاده کنید و یک popover هوای سبک ایجاد کنید. مواد سرد باعث متراکم شدن پوپور می شود.

از همزن خود استفاده نکنید. خمیر خود را به هم بزنید ، مواظب باشید بیش از حد مخلوط نشود. به گفته بیکر ، خمیر باید نازک و روان باشد.

هنگام پر کردن جام های خود محافظه کار باشید. بیکر می گوید حتما تابه خود را خوب چرب کنید ، مراقب باشید که بیش از حد فنجان ها را پر نکنید. اگر از ظرف مافین استفاده می کنید ، هر فنجان دیگر را پر کنید ، بنابراین فضای باز باید فضای کافی برای بالا آمدن داشته باشد.

در فر را باز نکنید. ظرف را روی توری وسط فر قرار دهید و به نظر وسوسه انگیز ، اوج نگیرید. در حین پختن پاپ درب فر باید بسته بماند. همچنین ، از فرآیند پیش گرم شدن صرف نظر نکنید: هرچه اجاق داغتر باشد ، آنها بیشتر می شوند.

باگت فرانسوی

از نوع درست آرد استفاده کنید. سعی کنید آرد نوع 55 را بگیرید. به گفته بیکر ، این یک آرد سفید استاندارد و گندم سخت است که برای دستیابی به آن پوسته ترد و جویدن داخلی مناسب استفاده می شود.

یک سنگ پخت را به خدمت بگیرید. یک سنگ پخت (یا یک سنگ پیتزا) نیز به شما کمک می کند تا آن قسمت خارجی پوسته را ایجاد کنید. گرما را به طور مساوی توزیع می کند.

آب را فراموش نکنید بخار کلید است. هنگامی که فر را از قبل گرم کردید ، یک ظرف پخت را روی توری پایین قرار دهید و وقتی آماده پخت نان بود ، مقدار کمی آب در ظرف پخت از قبل گرم شده بریزید.